Fiche technique de fabrication N°1026
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,090 €
Prix de revient TTC Total :
20,900€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 875,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Lait249447 | l | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Saumon frais entier | kg | 0,700 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 |
| Pain de mie entier | kg | 0,500 |
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,020 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 |
| Farine t45 | kg | 0,070 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Boulettes | |||
| 1 | Hacher la chair de saumon | ||
| 2 | ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| 3 | ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| 4 | dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| 5 | ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| 6 | ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| 7 | façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | |||
| 8 | Préparer un roux | ||
| 9 | ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| 10 | ajouter le persil frit haché et la noix de muscade | ||
| Boulettes | |||
| 1 | Hacher la chair de saumon | ||
| 2 | ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| 3 | ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| 4 | dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| 5 | ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| 6 | ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| 7 | façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| Sauce | |||
| 8 | Préparer un roux | ||
| 9 | ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition | ||
| 10 | ajouter le persil frit haché et la noix de muscade |